L'Olio Novello non è altro che l'Olio Nuovo.
E' sostanzialmente il primo olio delle prime olive del nuovo raccolto, appena franto e subito imbottigliato per trattenere le sue preziose gocce e la sua vivace fragranza. L'olio novello è NON FILTRATO - NON DECANTATO.

Questa è una categoria non prevista da alcuna normativa, è prodotto allo stesso modo del restante extravergine ma presenta maggior sostanze antiossidanti.

In cosa consiste?
Il raccolto delle prime olive avviene tra metà Ottobre e al massimo la fine di Novembre. La raccolta si svolge sin dalla prima mattinata, le olive debbano essere "invaiate" (verde rosa).

In seguito alla raccolta, le olive vengono trasportate al frantoio in modo da essere spremute a freddo, entro le 5 ore. La prima spremitura di queste olive invaiate, produce un olio d'oliva fresco e dal verde intenso, dove si accentuano le sensazioni dovute ad un’alta concentrazione fenolica. L'olio novello deve essere avviato all'imbottigliamento e al suo consumo entro le 48 ore dalla sua spremitura, se queste indicazioni non sono seguite non si può parlare di olio nuovo detto novello.

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Il suo colore è verde, il profumo dev'essere intenso, forte e sapere di erba fresca. Mentre il suo sapore è amaro piccante, talmente forte che si sente quel pizzicorino in gola che troppi credono sia un difetto di acidità: Ecco non è così, queste caratteristiche sono alcuni dei grandi pregi dell'Extravergine italiano nuovo.
L’olio nuovo/novello, è l’olio fresco di molitura ideale per soddisfare i palati più esigenti amanti di un olio extravergine dall’aspetto corposo e dal gusto forte ed intenso.

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L'olio novello non filtrato, non decantato appena franto

contiene una quantità maggiore di particelle vegetali, e quindi una maggiore quantità di polifenoli molto di più che dai classici oli di oliva.
I Polifenoli sono sostanze antiossidanti benefiche per la salute quindi l'olio nuovo ne ha questa virtù.